Phở Nam Định đậm vị nước mắm, phổ biến là áp chảo, tái lăn còn phở Hà Nội nước dùng trong và thanh, với các món chính là tái, chín và tái chín.
Phở Hà Nội và phở Nam Định được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia hôm 9/8. Dù còn nhiều tranh luận, hai địa phương đều được coi là “nơi khai sinh” của phở. Tuy nhiên, phở ở mỗi nơi đều có những điểm khác biệt.
Phở Hà Nội tại một quán ở quận Đống Đa. Ảnh: Quỳnh Mai
Về nguồn gốc, trong cuốn sách “Trăm năm phở Việt” ra mắt năm 2022, nhà khoa học Trịnh Quang Dũng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, cho hay có hai luồng ý kiến về nguồn gốc của phở: Hà Nội hay Nam Định. Theo đó, đầu thế kỷ XX, “đội quân phở gánh” của dòng phở Nam Định đã rong ruổi lên Hà Nội hành nghề. Cũng trong khoảng thời gian này xuất hiện dòng phở gốc Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội).
Một giả thuyết khác chưa chính thức, được đề cập trong Lý lịch di sản của tỉnh Nam Định cho rằng một đầu bếp ở thành phố Nam Định đã sáng tạo ra phở bởi đây từng là trung tâm dệt vải thuộc địa lớn nhất Việt Nam, nơi có các ông chủ người Pháp và lao động người Việt. Đầu bếp nghĩ ra một món súp để làm hài lòng cả hai nhóm người này. Ông dùng hai nguyên liệu chính là bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) và thịt bò (nguồn gốc Pháp) rồi thêm một số gia vị để thành phở như hiện nay.
Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Dung, ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, về phở Nam Định ở Hà Nội năm 2001 được Sở Văn hóa Thể thao Hà Nội đề cập trong tài liệu công nhận “Di sản Văn hóa Phi vật thể quốc gia”, cũng cùng ý kiến. Theo đó, dựa trên lời kể của chủ một số cửa hàng phở tại Hà Nội là người Nam Định, có thể những người làng Vân Cù, Tây Lạc (Nam Định) ra Hà Nội đi làm thuê cho cửa hàng người Hoa và học nghề, rồi ở lại Hà Nội mở cửa hàng phở góp phần hình thành thương hiệu “Phở Nam Định” tại Hà Nội. Hà Nội từ đó trở thành cái nôi để phở phát triển bởi thị trường dồi dào hơn.
Về cách chế biến, nước dùng là thành phần quan trọng nhất của mỗi bát phở, cũng là đặc điểm để đánh giá chất lượng món ăn. Nước dùng thể hiện sự tinh tế nhờ sự kết hợp các loại thảo mộc, gia vị để tạo nên hương vị đặc trưng. Sự khác biệt của phở Hà Nội và Nam Định cũng nằm ở đây.
Với phở Nam Định, nước dùng không thể thiếu nước mắm cốt được sản xuất tại vùng biển địa phương. Công thức và quy trình chế biến nước dùng vừa là bí quyết gia truyền lưu giữ trong nhiều thế hệ trong gia đình tại Nam Định như phở Cụ Tặng, phở Cồ, vừa là sự sáng tạo, dấu ấn của lớp kế cận. Nước dùng được ninh từ xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Khi ninh xương, nước lần hai mới dùng để tránh mùi hôi của xương bò.
Với phở Hà Nội, những cửa hàng phở lâu năm tại đây chỉ nấu nước dùng từ xương bò kết hợp với gừng, thêm hành củ đã nướng qua lửa, có thêm quế, hồi, thảo quả và nguyên liệu khác. Tỷ lệ và thời điểm bỏ các nguyên liệu vào nước dùng là bí quyết đặc trưng của mỗi hàng. Trong quá trình ninh phải vớt bọt, sau 24 tiếng vớt ra, chắt lấy nước cốt. Nước dùng nêm nếm bằng muối, gia vị, rất ít nơi sử dụng nước mắm như Nam Định.
Trả lời