Săn nấm rừng giá hơn 1.000 USD một kg ở Trung Quốc

Theo khảo sát của SCMP tại chợ đầu mối Côn Minh, được xem là trung tâm giao dịch nấm rừng lớn nhất châu Á, chợ có hơn 1.100 tiểu thương, buôn bán trên 260 loài nấm khác nhau. Vào cao điểm mùa nấm, lượng giao dịch mỗi ngày có thể đạt khoảng 600 tấn.

Trong số hàng trăm loài nấm, ganbajun được giới sành ăn đánh giá cao. Loại nấm có hình dáng như san hô này được đặt tên theo món thịt bò khô đặc sản Vân Nam vì khi chế biến tỏa ra hương vị giống thịt bò sấy. Theo các đầu bếp địa phương, Vân Nam có hơn 1.000 loài nấm rừng, chiếm khoảng 91% tổng số loài nấm ăn được tại Trung Quốc.

Nấm ganbajun chỉ mọc ở độ cao 1.800-2.500 m và sống cộng sinh với rễ của cây thông bản địa, không thể trồng nhân tạo. Những cây nấm chất lượng nhất thường đến từ làng Tiêu Sơn, huyện Nghi Lương.

Do chu kỳ sinh trưởng dài và sản lượng thấp, giá nấm ganbajun đầu mùa hoặc cuối mùa có thể tăng vọt lên khoảng 7.500 NDT (tương đương 1.100 USD) mỗi kg. Khi nguồn cung ổn định hơn vào giữa mùa, giá dao động trong khoảng 2.800 đến 3.000 NDT (khoảng 400 – 430 USD) mỗi kg.

Bên cạnh sự khan hiếm, chi phí nhân công và tỷ lệ hao hụt lớn cũng đẩy giá thành lên cao. Đầu bếp Lưu Tân, chủ chuỗi nhà hàng Hong 0871 với 4 chi nhánh tại Bắc Kinh, Thượng Hải, Thâm Quyến và Hàng Châu, cho biết cấu trúc nếp gấp dày đặc khiến việc làm sạch nấm vất vả. Sau khi loại bỏ đất cát và cắt tỉa, mỗi kg nấm thô chỉ thu được khoảng 300 g thịt nấm ăn được. Thời gian bảo quản của loại nấm này ngắn, chất lượng giảm sau 36 giờ kể từ khi hái, khiến việc vận chuyển ra khỏi Vân Nam gặp nhiều rủi ro và tốn kém.

Tại nhà hàng cao cấp Dian Voyage Yunnan Cuisine trong khách sạn Shangri-La Côn Minh, ganbajun được chế biến theo nhiều cách như xào cùng sò vòi voi Canada, tôm hùm Australia hoặc chiên tempura cùng nhộng ong và các loại nấm rừng khác.