Cách các nhà hàng Việt Nam giữ 'sao Michelin' sau một năm

Trong năm qua, bếp trưởng Sam Trần đã thay đổi khâu nhập nguyên liệu đầu vào. Sam giảm bớt nguyên liệu ngoại, sử dụng nhiều đồ địa phương hơn. Cô và Gia mong muốn góp phần quảng bá ẩm thực Việt và thúc đẩy các chuỗi cung ứng nguyên liệu địa phương. Thực đơn mới nhất của nhà hàng “Rừng vàng, Biển bạc”, giới thiệu sản vật, nguyên liệu chất lượng địa phương.

Khâu tuyển chọn nguyên liệu đầu vào của nhà hàng cũng khắt khe hơn, như món chim trĩ. Bếp trưởng cho biết chim trĩ không phải cứ béo tốt là ngon bởi loài này mang hương vị khác nhau theo mùa, vùng. Cô ví quá trình tuyển chọn cũng như bò Wagyu được chăm sóc đặc biệt để đem đến chất lượng thịt tốt nhất. Nhà hàng sẽ tổ chức buổi tiệc nhỏ với các nhà cung cấp để họ hiểu công việc Gia đang làm, từng bước “tinh túy hóa” khâu lựa chọn nguyên liệu.

“Chúng tôi trân trọng ghi nhận từ Michelin”, Sam Trần nói.

Thạc sĩ Hà Quách (Vincent), Giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Khoa Kinh doanh, Đại học RMIT, nhận xét việc giữ sao “rất quan trọng”. “Mất sao” gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh. Bà ví dụ khi nhà hàng của đầu bếp Kevin Thornton tại khách sạn Fitzwilliam ở Dublin, Ireland mất sao Michelin, lợi nhuận của họ đã giảm 76% và nhà hàng phải đóng cửa vào cuối tháng 10/2016.

Bà cho rằng có bốn điểm quan trọng để các nhà hàng đạt sao duy trì phong độ trong năm tới. Thứ nhất, nhà hàng cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà họ nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng. Thứ hai, đội ngũ quản lý và nhân viên cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì sao Michelin. Thứ ba, cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí để tăng trải nghiệm và hài lòng của thực khách. Cuối cùng, nên lập kế hoạch tài chính kỹ lưỡng cho số tiền và loại hình đầu tư mà họ sẽ thực hiện. Niềm đam mê và nghệ thuật ẩm thực của đầu bếp cũng cần được nuôi dưỡng vì tất cả đều góp phần vào sự thành công của nhà hàng.

Bếp trưởng của Hibana by Koki nhận xét sau một năm trao sao, Michelin mang đến nhiều giá trị tích cực cho thị trường ẩm thực của Hà Nội, TP HCM và Đà Nẵng. Tiêu chuẩn nhà hàng ngày càng khắt khe hơn, hứa hẹn phát hiện được nhiều đầu bếp trẻ tài năng hơn nữa trong tương lai.

Bên cạnh các giá trị tích cực, Tiến sĩ Phạm Hương Trang, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Đại học RMIT Việt Nam, cũng đề cập đến “sự thoái trào của Michelin” trong tương lai. Thị trường có thể bị bão hòa do số lượng nhà hàng được vinh danh tăng nhanh, nếu chất lượng đánh giá không đồng đều, hoặc không đáp ứng kỳ vọng của thực khách. Cạnh tranh đến từ những hệ thống đánh giá khác cũng là thách thức. Tiến sĩ gợi ý Michelin có thể tìm thêm nguồn đánh giá từ các chuyên gia ẩm thực địa phương, chuyên gia quốc tế am hiểu về ẩm thực Việt Nam.

Thêm vào đó, nếu việc đánh giá và gắn sao thiếu minh bạch, công chúng và thực khách có thể mất lòng tin, khiến họ không còn quá để ý đến sự có mặt của Michelin. Một số đầu bếp và nhà hàng có thể cảm thấy bất công khi không nhận được sao Michelin, dẫn đến những tranh cãi và sự không hài lòng từ phía thực khách.

Tú Nguyễn – Bích Phương

Nguồn: Sưu tầm

Related posts

Gấu mèo bông Erling Haaland mua ở Mỹ 'cháy hàng'

Nơi tệ nhất để đặt vali trong phòng khách sạn

Nắng nóng cực đoan thay đổi bản đồ du lịch châu Á

Gấu bông Erling Haaland mua ở Mỹ 'cháy hàng'

'Đến Cù Lao Chàm, hãy du lịch tự túc'

Thêm tuyến bay thẳng nối Hải Phòng – Phú Quốc và TP HCM

Quán phở 30 năm giữ chân thực khách nhờ hương vị xưa

Hỏa Diệm Sơn – “Chảo lửa” gần 80 độ C vẫn khiến du khách thích thú check-in